Există reguli de „gătit” pe care mulți dintre noi le ignorăm cu o anumită neglijență a husarului. sau credeți-vă că toate aceste dansuri cu tamburine în jurul mâncării au fost inventate de bucătari celebri cu un singur scop. - să ne umplem propria valoare și suntem astfel de stăpâni și ne putem descurca fără dansuri șamanice.
Îmi amintesc, pe vremuri, când tocmai începuseră să apară steyhouses aici, un bun prieten, care tăiase o friptură într-o instituție și, după ce a mestecat prima bucată, a împins literalmente farfuria deoparte cu dispreț, afirmând că carnea a fost presărată cu apă și sare, iar după gătit.
Îmi amintesc că am întrebat de unde a venit această contribuție. Răspunsul a fost simplu:
- Prea ud!
Acum, cincisprezece ani mai târziu, probabil mai târziu, acest răspuns pare comic. Dar să fim sinceri, capacitatea de a găti carne suculentă, în bucăți, dar prăjită, nu ne-a lipsit genetic, dar... Nu existau astfel de feluri de mâncare în cultura noastră culinară din ultima sută de ani. Și înainte de aceasta, aceeași carne de vită prăjită a ajuns pe masă numai pentru cetățenii foarte bogați. La fel și alte delicatese din carne coapte sau prăjite.
Eu însumi odată, deja mă simțeam destul de încrezător în bucătărie, am înșelat - în cel mai natural mod în care am înșelat - un picior întreg de miel. Piciorul de miel cu jeleu de mentă a fost un alt gestalt tineresc. Nu-mi amintesc numele cărții în care am citit descrierea acestui fel de mâncare, nici măcar nu-mi amintesc complotul. Cu excepția cazului în care era vorba despre un avocat la Perry Mason, dar nu despre el (aici trebuie să desenezi un zâmbet cu un zâmbet).
Nu am îndrăznit să încep să fac jeleu de mentă (sau eram prea leneș), dar mi-am copt piciorul conform regulilor. Oaspeții invitați la beneficiul de carne de oaie stăteau, privind cu atenție în paharul cuptorului și înghițindu-și saliva - aroma era pur și simplu uimitoare.
A scos solemn o foaie de copt, a înfipt o furculiță uriașă cu două brațe în pulpă (nici nu-mi amintesc de unde a venit), suc vărsat de sub cuțit ...
Drept urmare, sucul era peste tot.Pe un vas de servit cu picior, pe farfuriile consumatorilor... Dar carnea, o astfel de infecție, a devenit uscată, parcă cauciucată și complet lipsită de gust.
Cum așa?
E simplu.
Regula odihnei cărnii trebuie respectată cu strictețe. Cu cât piesa este mai mare (chiar dacă este cu os), cu atât ar trebui să stea mai mult timp, răcindu-se încet după gătit. Pentru a împiedica răcirea să devină critică și să nu meargă prea repede, este mai bine să acoperiți carnea cu folie sau o farfurie.
De ce este necesar acest lucru?
Când carnea este încălzită, fibrele musculare se contractă, împingând afară sucurile. Când scoatem carnea din grătar sau din tigaie, scoatem-o din cuptor, gătitul nu se termină - căldura reziduală funcționează și carnea continuă să împingă sucul.
În timpul „odihnei”, această căldură reziduală este echilibrată de mijlocul mai puțin fierbinte, mijlocul se încălzește, suprafața se răcește. Și când carnea se încălzește uniform (se obține un echilibru între suprafață și mijloc), fibrele musculare se relaxează, atrăgând înapoi lichidul pe care l-au dat mai devreme.
Prin urmare, nu serviți niciodată carne fierbinte, fierbinte. Sucul va curge din el, iar carnea în sine va fi lipsită de gust.