Îmi amintesc că primele mele experimente cu coacerea, în special cele dulci, s-au încheiat mult timp într-un fiasco complet. Și totul pentru că eu, simțind gustul sărat suficient de viu, am decis: de ce am nevoie deloc în aluat, mai ales în cel de desert? Jos cu toadstool!
Și aluatul mi-a răspuns:
- Experimentezi? Bine! Chiar acum, îți dau șmecheria murdară!
Și a cedat. Mai mult, lista trucurilor murdare a început de la un gust complet urât (zaharat) și s-a încheiat cu o pierdere de formă. Atât aluatul nedospit, cât și aluatul de drojdie erau înțelepți.
De ce este asta?
Ei bine, nu voi spune nimic despre faptul că sarea noastră, la urma urmei, neutralizează dulceața prea pronunțată și ajută la sublinierea altor note - probabil toată lumea știe despre asta.
În plus, sarea ajută la formarea crustei. Da, pentru mine a fost și eu o surpriză, mult timp am crezut că zahărul este mai responsabil pentru formarea unei cruste de aur - dar nu, s-a dovedit că fără sare nici crusta nu ar funcționa.
Sarea inhibă bacteriile de fermentație. Pe de o parte, acest lucru este rău (aluatul crește mai încet), pe de altă parte, este bun - riscul de fermentare excesivă a aluatului este redus.
Sarea ajută la dezvoltarea corectă a glutenului în aluat - adică fără sare, consistența aluatului va fi „greșită”, „greșită”. Adică, dacă ați pregătit totul „așa cum ar trebui”, respectând cu atenție doza de aproape toate componentele aluatului și îl aveți lipicios, dezgustător, se străduiește să se lipească strâns de vase, mâini și toate împrejurimile, vezi dacă ai calculat masa corect sare?
O altă nuanță de sare - sarea albeste aluatul. Da Da exact. Este adevărat, îl decolorează foarte interesant, dacă doriți să înălbiți firimiturile produsului finit, atunci trebuie adăugată sare la sfârșitul lotului. Dacă adăugați sare în timp ce pregătiți aluatul, acesta își va pierde proprietățile de albire, dar produsul își va păstra forma mai bine.
Amuzant? Si cum.
Dar asta nu este tot.
Cantitatea de sare la brutari este calculată folosind o formulă simplă: dacă produsul nu este dulce, atunci raportul sare / făină este de 20 de grame de sare pe kilogram de făină. Dacă este dulce, atunci reducem cantitatea la 15-18 grame pe kilogram de făină. Cu toate acestea, acest lucru este potrivit numai dacă frământați aluatul în mod vechi - cu mâna sau dacă aveți echipamente de frământat din bucătărie care funcționează la viteze mici (adică viteze). Dacă aveți ceva apropiat de amestecătoarele de aluat industriale, atunci cantitatea de sare va trebui să crească (nu întrebați de ce, aceasta este doar o axiomă pe care brutarii o repetă din când în când timp).
Apropo: este mai bine să folosiți numai sare măcinată fin pentru aluat. Este posibil ca sarea grosieră să nu se dizolve complet, ceea ce, din nou, va afecta calitatea aluatului și, de asemenea, sarea care nu s-a dizolvat complet va da pete pe crustă.
Așa sunt lucrurile.