Micologul australian Jim Fuller susține că ciupercile ar trebui gătite exclusiv în felul său. Apoi, toate deliciile gustului „gustos, pământesc, cărnos” se vor deschide și vom experimenta fericirea nepământeană de la consumul de ciuperci.
Mărturisesc sincer - când am citit publicația despre metoda sa de pe „Gastronome” - am fost foarte surprins. Întrucât consider că revista și resursa sa de Internet sunt surse minunate de informații și de pe forumul Gastronom de la începutul anilor 2000 Am început să mă familiarizez cu gătitul... Și apoi am avut impresia că o persoană și-a inventat propriul mod de a nu avea nimic de făcut, ca urmare - nimic inventat.
Deci, tăierea șamponilor pentru un experiment a fost gata în avans pentru o dezamăgire completă (și din motive întemeiate).
În cultura noastră culinară, ciupercile sunt prăjite, de preferință în unt, pentru a le extrage gustul și aroma și a le face cât mai concentrate.
Această metodă funcționează excelent atât cu ciupercile de pădure, cât și cu cele cultivate industrial.
Rezultatul unei astfel de prăjiri mi se potrivește perfect.
Fuller, pe de altă parte, sugerează să nu prăjiți ciupercile, ci să le fierbeți în puțină apă până fierbe complet, apoi să le îmbrăcați cu ulei de măsline și ceapă.
Dar așteaptă, așteaptă... Chimia și fizica fierberii, fierberii și fierberii ciupercilor sunt cunoscute de mult:
Membrana celulară a ciupercilor este o fibră impregnată cu chitină. Este principalul carbohidrat din pereții celulari. Conexiunea dintre celule devine slabă în timpul tratamentului termic. Dizolvarea substanțelor pectinice, semiceluloză a membranelor celulare le slăbește, dar nu duce la distrugerea completă. Deoarece există grăsimi în ciuperci, acestea se modifică parțial în timpul tratamentului termic. Hidroliza grăsimilor este însoțită de oxidare, deoarece acizii grași liberi sunt oxidați mult mai repede decât gliceridele. Proteinele se denaturează în timpul tratamentului termic, se coagulează în protoplasmă și seva celulară. Când protoplasma se coagulează, stratul de piele este distrus, iar substanțele de celule se difuzează prin membranele celulare. Acest lucru duce la faptul că, în timpul gătitului, tocătorului și tocătorului, masa ciupercilor scade, deoarece există o pierdere de apă și substanțe nutritive ca urmare a difuzării lor în bulion.
Dar la prăjire, melanoidinele se formează în crustă, zaharurile sunt caramelizate - iar gustul devine mai luminos (și apare și notorul gust umami).
Am decis să încerc să gătesc ciupercile după rețeta lui Fuller. Rezultatul este ciuperci înăbușite obișnuite cu un gust foarte primitiv, „plat”, și nu o aromă pronunțată de ciuperci.
Mult mai interesante sunt obținute prin pre-prăjire în unt și fierberea în suc propriu - fără a adăuga apă.
Așadar, nu vă lăsați păcăliți de moduri noi. Dacă ciupercile pot fi prăjite, este mai bine să le prăjiți. Orice altceva provine de la cel rău.