Reguli simple pentru a vă ajuta să faceți cremă de unt. Această cremă va funcționa cu majoritatea prăjiturilor de casă.
Cu toții am pregătit o cremă din unt și lapte condensat de mai multe ori. Obișnuiam să am această cremă de fiecare dată când se dovedea altfel, și uneori chiar exfoliată. Dar când am devenit patiser, această problemă a dispărut. Pentru ca crema să se dovedească întotdeauna aerisită și de aceeași textură, trebuie să știi un lucru. Acum îți voi spune care.
După cum știți, grăsimea și apa nu se amestecă între ele la fel. Vă amintiți cea mai simplă experiență de la școală când apa este turnată într-un pahar și apoi ulei vegetal? Așa este, apa din pahar se va scufunda până la fund, iar uleiul se va ridica până la vârf.
Acum să revenim la cremă. Untul este gras, iar laptele condensat este apă și, după cum știm deja, amestecul de grăsime și apă nu va funcționa. Combinarea grăsimii și a apei este posibilă numai prin metoda de obținere a unei emulsii.
Pentru a face acest lucru, încep să bat untul cu un mixer. Când untul devine „aerisit”, încep treptat să adaug lapte condensat. Când untul este biciuit, se formează bule de aer în acesta, în care este încorporat laptele condensat. Astfel, obținem o cremă.
Dar trebuie să ne amintim că grăsimile pot absorbi o anumită cantitate de apă și, dacă exagerați, crema se va exfolia. În copilărie, m-am confruntat adesea cu această problemă: pregătisem deja un biscuit, am început să biciuiesc smântâna și a fost vândută pentru „apă” și unt.
Acum știți de ce se întâmplă acest lucru și, sper, nu veți face astfel de greșeli. Dar pentru a mă asigura că crema se dovedește, iată 3 reguli de bază pe lângă cele de mai sus.
1. Coadă de biciuire
În primul rând, trebuie să bateți bine untul, astfel încât să apară bule de aer în el. Apoi adaug laptele condensat puțin câteodată pentru a umple aceste bule.
2. Temperatura
Procesul de emulsie funcționează cel mai bine atunci când ambele produse sunt la aceeași temperatură. Temperatura optimă a untului pentru cremă este de 20 ° C. De obicei nu măsoară temperatura uleiului, ci o scot din frigider cu 1 oră înainte de biciuire și o las la temperatura camerei.
3. Intensitatea biciuirii
Când am început deja să adăugăm lapte condensat în unt, bateți smântâna cu viteză medie. Bateți crema prea energic poate stratifica crema. Acum știi să faci o cremă pe bază de unt, dar nu ți-am spus despre proporții.
Pentru o cutie de lapte condensat cu o greutate de 370-380 de grame, iau 250 de grame de unt cu un conținut de grăsime de 82,5%. Pentru untul cu un conținut de grăsime de 72,5% lapte condensat, este nevoie de mai puțin, deoarece procentul de apă din acesta este inițial mai mare.
Sper că regulile mele vă vor ajuta și nu va trebui să aruncați crema exfoliată.