Principalul lucru aici nu este să confundați solenoidul cu solenoidul (doar o glumă, dacă asta).
Îmbătrânirea cărnii în solinadă este una dintre tehnicile de bază pentru pregătirea unei piese pentru tratamentul termic, dar - din păcate, ah - este foarte și foarte compromis atât pe teritoriul întregii foste URSS, cât și a Rusiei din special.
Înmuierea cărnii în saramură la solinade de către vânzători și bucătari fără scrupule este uneori obișnuită „Restabilirea” pieselor deja inutilizabile, înmuiate răsfățate și uscate și, de asemenea, pentru greutatea „crescută”.
Cu toate acestea, pentru „creșterea” greutății, acestea nu îmbibă adesea carnea și păsările de curte (și chiar peștele scump), ci seringa - adică injectează soluția în bucățile „cărnoase” cu ajutorul seringilor. Dar aici voi adăuga - aceasta este o afacere lungă, tristă și blândă. Prin urmare, nu va fi posibil să stropiți loturi mari. Dar…
Odată am dat peste pui cu sirop de la o bunicuță destulă din piață. Întrebarea este - de ce? Beneficiile sunt minime! Ei bine, ea va conduce două sute, bine, trei sute de mililitri de lichid (într-un scenariu bun), ce rost are? Nu puteți înșela, nu puteți vinde, așa cum se spune.
Cu toate acestea, acestea sunt versurile, să trecem la practică.
Solinad (de bază) se prepară cu apă. Ingrediente - apă și sare. Pe litru de apă - 80-100 grame de sare.
Dacă vrei să te joci cu mirodenii, le poți adăuga și tu - singurul lucru pe care va trebui să-l scoți din mirodenii înainte de a găti (pot arde dacă găsești).
Iată doar un obstacol - pentru un kilogram de produs de care aveți nevoie - în mod ideal - mai puțin de un litru de soluție. Pentru a fi precis, este recomandat pentru înmuiere - 800 de mililitri de luat. Pentru injecție - 100 mililitri per kg de greutate pură a cărnii (osul nu se consideră greutate)
Prin urmare, va trebui să recurgeți la trucuri (în caz contrar, o bucată mare nu este uneori acoperită cu o soluție dacă înmuierea este în curs).
Prima opțiune: puneți produsul într-un vas îngust, dar adânc. De exemplu, un pui sau o coadă sau o bucată lungă de coapsă, într-un fel de rață de gâscă. Singurul lucru - se poate face dacă brazierul este acoperit cu smalț în interior. Dacă nu aveți nevoie de fontă.
Apropo, un brasier este, în general, bine să-l ai la fermă. Coacerea aceluiași pui este mult mai bună decât doar pe o foaie la cuptor.
Opțiunea a doua: puneți într-o cratiță și apăsați în jos cu opresiune. Simplu, rapid, toată lumea este familiară.
Opțiunea a treia: dacă aveți un dispozitiv de etanșare sub vid de tip cameră, ambalați carnea cu saramură într-o pungă.
Vă avertizez, puteți utiliza doar un ambalator de cameră, în care fie este permisă inițial ambalarea lichidelor, fie în camera în care a fost instalat un suport special. Dar ambalatorul camerei este o plăcere foarte scumpă. Deși acum mulți se întrerup pentru acest lucru - din cauza posibilității de a găti mai târziu în sous-vide.
Sous vide este o piesă în care gătitul durează foarte mult la temperaturi foarte scăzute.
Adevărat, nu-mi place să gătesc în saramură, chiar dacă merge în sousvide, chiar dacă saramura este îmbogățită cu condimente. Am încercat rezultatul unor astfel de experimente - nu mă voi găti singur.
Dacă aveți acasă un dispozitiv de etanșare sub vid obișnuit - fără tuburi, atunci nu este nevoie să experimentați - lichidul nu trebuie să intre în pompă. Pot „împacheta” carnea presărată.
Regulile pentru injectarea cărnii cu solinadă sunt simple: cât mai multe puncții posibil, în fiecare puncție nu trebuie să încercați să pompați solinada la maxim, injectați astfel încât să nu scurgă. Iar injecția în sine se efectuează numai peste fibre și nu de-a lungul lungimii - dacă injectați de-a lungul fibrelor, acestea vor exploda și solinada va curge pur și simplu. Un astfel de ambalaj poate fi trimis și lui suvid.
Desigur, puteți găti carne "sărată" nu numai într-un mod nou, o prăjire sau coacere veche bună este destul de potrivită. Expunerea cărnii - de la 30 de minute (pentru o bucată mică) la o zi (pentru un picior întreg, șuncă sau pui). Cei mai disperați bucătari fumează încă o astfel de carne. Se pare foarte gustos!