V-am spus deja - am un consultant la „bucătăria sovietică”, o doamnă care a primit meseria de bucătar în URSS și a lucrat în multe locuri la acea vreme? O cheamă mătușa Zina, dar, iartă-mă, nu-i voi spune numele de familie.
Este interesant să citești și să asculți amintirile ei din acea perioadă, sau mai bine zis, din munca din acea perioadă - mai ales că, născându-se în 43, a găsit multe schimbări și perturbări ...
Una dintre povești este cum a câștigat un apartament cooperativ timp de câțiva ani „pe plăcinte”.
- Apoi, la urma urmei, UBHSS a luptat împotriva tâlharilor? - Am fost uimit când l-am auzit pentru prima dată.
- Tyuu! Ea a răspuns. - Nu era nevoie să furi, ciocanii, cel mai important, ci ciocanii. Al doilea salariu și chiar mai mult în sezon. Vacanții vor veni în număr mare - pentru plăcinte există o coadă lângă plajă, puțin mai scurtă decât în mausoleu.
În general, mătușa Zina a obținut un loc de muncă la câțiva ani după ce și-a primit diploma într-o mică sală de mese dintr-un oraș turistic. Particularitatea sa era că plăcintele stolovskie erau epuizate, iar un bărbat, un evreu, care nu era încă bătrân și, aparent, nebun, lucra ca vânzător de plăcinte.
După ce a primit alimentele care se bazau pe zi pentru muncă, mătușa Zina a început să lucreze dis-de-dimineață. A pus jos aluatul (cu plângeri, ce făină proastă și drojdie de rahat), a dansat în jurul lui, așa cum a învățat unul dintre profesori și... s-a ridicat la masă. Ceea ce sincer nu a tăcut - nu a trimis preparatele pentru plăcintă (când aluatul a fost tăiat în plăcinte) după primul lot (și anume, plăcintele au fost luate din acesta pentru cântărire) pe cântare. A durat mult timp, deci este totul în mărime.
Și astfel a trecut ziua - ea coace plăcinte, vânzătorul se întoarce periodic, își reumple coșul. Seara i-a dat mătușii Zina trei ruble - i-a spus cota ei.
Ea este în panică - ca parte, nu voi fura! Și rânjește - ia-o, spune el, ia-o, a câștigat-o, plăcintele sunt bune, luxuriante și, mai mult decât în funcție de aspectul dat ție, ar trebui. Greutatea totală a plăcintelor vândute este egală cu cea planificată, încasările pentru ele sunt predate toate, fiecare bănuț, nu vă gândiți la restul.
Pentru a explica aproximativ, bucătarului i s-a dat mâncare - trebuie să facă o sută de plăcinte din aceste produse. Dar dacă aluatul este bun, făina este puternică, drojdia funcționează, atunci plăcintele se pot dovedi a fi o sută douăzeci. Vor fi magnifice, ca mărime - așa cum ar trebui, dar ca greutate, desigur, vor eșua - dar acolo puteți anula pachetul și nu au găsit vina fluctuațiilor în greutatea produselor la ieșire - fie făina va fi adusă slabă, apoi va fi umedă... plăcinte.
În general, se gândi mătușa Zina, iar a doua zi dimineață a venit la muncă devreme. Pentru că cu cât dansezi mai mult în jurul testului, cu atât va ieși mai bine. Și poți face să lucrezi chiar și drojdie moartă aproape fără speranță și chiar și din făină slabă poți obține un aluat aerisit.
-Și cât mai mult? - Am întrebat.
- Ei bine, împotriva normei stabilite, în ceea ce privește volumul testului, 15 la sută mi-au fost suficiente. Au fost meșteșugărești care au copt cu o treime mai mult decât trebuia. Dar exista deja un risc, umpluturile erau cu pâine... cumpărătorii erau indignați ...
Și acum trucurile promise care au fost folosite pentru a face aluatul să iasă aerisit și gustos, și există mai multe plăcinte în cantitate.
1. Diluăm drojdia în apă, la o temperatură de cel puțin 30 de grade și nu mai mult de patruzeci. Se dizolvă puțin zahăr în aceeași apă. Dacă drojdia este diluată în apă cu o temperatură sub 30 de grade, se pot trezi, dar vor crește foarte slab. Dacă este peste patruzeci, de asemenea, nu este foarte bun și, dacă este peste 50, va găti pur și simplu.
2. Raportul dintre făină și apă este standard - 1 la 2. pentru 1 litru de apă - două kilograme de făină.
3. Nu este necesar să frământați aluatul, adăugând treptat făină. În alimentația publică, acest lucru nu este dificil de făcut - acolo aluatul este frământat în mașină. Acasă, mai întâi turnați apă în recipient, adăugați drojdie diluată, sare, zahăr (dacă este în rețetă) în el și asta este tot - făină. Se amestecă pentru a evita cocoloașe - lăsat timp de o jumătate de oră. În acest timp, glutenul se va dezvolta, așa cum ar trebui, fără frământare obositoare.
În alimentația publică, arată cam așa: amestecați, opriți mașina. Am așteptat douăzeci și treizeci de minute - au pornit-o. Acasă, după o jumătate de oră, trebuie să frământați aluatul (puțin) într-o mișcare circulară de la margine la mijloc. Rezultatul este un aluat de structură uniformă.
În același punct - este important ca ouăle și componenta grasă, dacă există, să interfereze cu aluatul. Este imposibil ca grăsimea să se amestece direct cu drojdia - vor funcționa mai rău.
4. Pentru ca plăcintele să fie moi și pufoase, aveți nevoie de două frământări și o singură corecție. Prima frământare are loc după 45 de minute sau o oră, în timp ce, dacă totul a fost făcut corect și drojdia a început să funcționeze, aluatul ar trebui să dubleze deja volumul. Al doilea antrenament - încă o oră. Apoi, puteți tăia masa în plăcinte și chiar le puteți sculpta.
Principalul lucru este că verificarea după aceea ar trebui să fie de aproximativ o oră. Și când a trecut această oră - apoi în unt sau în plăcinte la cuptor.
Poftă bună!