Spune-mi, ce faci când frămânți aluatul, practic de orice fel? Iau o sită și cern făina. Îmi amintesc din copilărie că toate rețetele spun: cerneți făina!
Se crede că cernerea îmbogățește făina cu oxigen, o face mai pufoasă și mai moale, făcând aluatul mai bun - atât ca aspect, cât și ca gust. Îmi amintesc când am experimentat coacerea și nu am reușit niciodată la biscuiți (încă îi am reușesc o singură dată și sunt gata să cred în motivele celorlalte lumi ale acestui fenomen), am fost mereu întrebat cu severitate:
- Ai cernut făina?
Da cernut, cernut!
Apoteoza a fost propunerea unei doamne de pe forumul culinar:
-Poate că e rău? Cerneti de doua ori!
Hmm... M-am gândit înainte că saturația făinii cu oxigen - totuși, mai degrabă, se referă la mituri culinare. Făina este un produs cu curgere liberă; nu va păstra gazul între particulele sale atunci când o amestecăm cu faza lichidă. Tot oxigenul... va dispărea. Și, de asemenea - de unde provine oxigenul? Există aer în jurul nostru, iar mișcările sitei nu extrag oxigen din aer, cu excepția faptului că forța necurată intră din nou în materie (cea din cauza căreia biscuiții nu cresc periodic).
În general, dacă urmați logica și, în același timp - principiile fizicii și chimiei, pentru a da aerisire testului, se utilizează ingrediente care, în timpul reacțiile cu alte ingrediente eliberează ele însele gaz sau acelea care sunt capabile să-l rețină mult timp... Atunci aluatul va fi poros și, așa cum îl numim noi, "Aer"
Iar făina nu are nicio legătură cu ea!
Adevărat, este dificil să te forțezi să nu cerci făina. Acest lucru este deja stabilit la nivelul subconștientului, deoarece frământați aluatul, cernați făina.
Apropo, despre locul în care a fost inventat argumentul potrivit căruia făina ar trebui cernută pentru sensibilitatea produsului. La sfârșitul secolului al XIX-lea (aproximativ 1870), în Statele Unite a apărut un nou produs de cofetărie - biscuit înger (altfel - aerisit). Se crede că acesta este cel mai delicat tort cu burete posibil (deși nu sunt de acord cu acest lucru). Deci, când frământați aluatul, făina nu trebuie adăugată într-o grămadă deodată, ci cu atenție. Acest lucru s-a făcut cel mai convenabil cu o sită.
Și unul dintre șefii de patiserie vicleni a decis să adauge „valoare suplimentară” produsului în acest fel - renunțând la mitul conform căruia cernerea face un biscuit mai moale, cernerea este doar un truc pentru tandrețea unui biscuit îngeresc, ei bine, și, prin urmare, costă mai mult - pentru că a fost investită muncă în el Mai Mult.
Shl, În general, făina a fost inițial cernută pentru asta. pentru a îndepărta toate inutile din ea, bine, și a rupe bucățile din cea veche.