Ieri a fost vorba de cotletă, iar astăzi va fi vorba despre cotletă, sau mai bine zis, despre carne tocată.
Am fost nedumerit aici cu întrebarea: de ce este necesar să săriți carnea tocată? Au scris că bucătarii buni și corecți sărează cotletul pregătit deasupra!
Mărturisesc că nu sunt bucătar și, cu atât mai mult, nu sunt bune și nu sunt corecte. Și mai mult după rețete, după hărți tehnologice, după experiența acumulată de mine și de cei din jur, sunt specializat. Și dacă se spune că sare cotletele chiar și în stadiul în care cotletele nu sunt cotlete, ci carne tocată, atunci sărăm!
De ce este asta?
Ei bine, așa... În general, conform observațiilor, dacă carnea tocată nu este sărată în timpul gătitului, atunci produsele din ea... se vor destrăma.
Cel mai bine este să săriți carnea pentru forma produselor chiar înainte de a fi tocată. Dar este mai bine pentru formă. De fapt, se dovedește că carnea tocată se dovedește a fi destul de densă - și acest lucru afectează suculența și sensibilitatea felului de mâncare finit. Cu siguranță nu avem nevoie de asta pentru cotlete. Și nu aveți nevoie de chiftele. Aici, într-o pâine de carne, pe care trebuie să o răsuciți pe asta și pe aceea - puteți.
Și pentru cotlete, chiftele, chiftele de casă, sărăm carnea tocată. Și după sărare, l-am lăsat să stea zece minute. Pentru ca sarea să aibă timp să intre în vigoare.
De ce este asta? Pentru a înțelege motivul, am aprofundat tot felul de cărți de referință și descrieri ale tehnologiilor.
Prin urmare, m-aș aventura să descriu procesul (și consecințele sale) după cum urmează: sub influența sării din carne, procesele sunt începute maturarea și fermentarea, prin urmare, crește plasticitatea, lipiciul și mai mult - legarea de umiditate abilitate. Fibrele cărnii par să se umfle, crescând în volum.
Și cu cât sarea acționează mai mult asupra piesei, cu atât sunt mai vizibile rezultatele acestui proces. Prin urmare, dacă mai întâi sărăm carnea și se întinde puțin înainte de a ne răsuci, carnea tocată se va dovedi mai... lipicioasă. Dacă sărăm carnea tocată și o lăsăm să stea puțin, va fi mai puțin lipicioasă și mai densă decât dacă am răsuci-o dintr-o bucată sărată, dar totuși mai densă decât deloc sărată.
Deci sareți torturile înainte de a le lipi.
Și Bon Appetit!