Explicație de la un lucrător al unei catering încă sovietice
Recent am chinuit-o pe mătușa Zina (am scris despre ea, absolventă a uneia dintre școlile tehnice culinare din fosta URSS, care a lucrat toată viața ei în alimentația publică, o doamnă de peste ani avansați și un caracter pur de „alimentație publică”) pe tema „împărtășește secrete ”.
Ea, ca întotdeauna, s-a luptat cu cochetă.
Am observat, apropo, o mulțime de tehnologii de gătit despre care nu știm sau pur și simplu pierdem din vedere că trebuie respectate, este pentru „secretele acumulate” pur și simplu nu le ia în considerare, luându-le de la sine, de aceea este foarte dificil să scoți ceva din el, este necesar să pui întrebări în mod precis cu privire la subiectul de interes subiect.
De exemplu, „de ce soteți castraveții într-un amestec, dacă le puteți arunca într-o cratiță”. Apropo, trebuie să scriu despre asta, altfel îmi va zbura din cap ...
De data aceasta, pot spune, norocos. Mătușa Zina, demonstrând nesupunere civilă și nesocotire pentru sănătatea ei, a plecat personal pentru alimente (pentru că nu are încredere în lucrătorii serviciilor sociale și în livrarea de bunuri), de aceea a fost mai ales furios.
A reușit să cumpere un pui fie în magazinul al cincilea, fie în al zecelea magazin, nu a cumpărat niciodată carne și și-a amintit cârnații cu doar cuvinte neplăcute - unele pentru preț, al doilea pentru calitate.
Și ar putea părea un capriciu al unei bunicii care suferă de demență, dar ...
- Totul este ud! - A certat-o. - Nici măcar umed, ci umed! Amintiți-vă, nu cumpărați niciodată pui umed, carne sau cârnați, pe care vedeți urme de umezeală!
Am decis să clarific - se datorează faptului că produsele „umede” se deteriorează mai repede? Sau cu faptul că „umezeala” lor este un semn al decongelării? Sau „pompare” pentru greutate?
S-a dovedit că nu. S-a dovedit că totul este puțin mai complicat.
Există pierderi naturale în greutate în timpul refrigerării, prerăcirii, depozitării, congelării și congelării (și depozitării produselor congelate și congelate).
Pierderea naturală se datorează evaporării umezelii din ele și, dacă numărați, nu este atât de mică: atunci când este răcită, carnea, de exemplu, poate pierde aproximativ două procente din greutatea sa în 24 de ore, cu aftercooling - o altă parte (atinge 90% din norma pierdută în timpul răcirii, așa cum am înțeles) și plus în fiecare zi de depozitare - aceasta este încă o pierdere - de la una la zecimi din procent zilnic.
Și, ni se pare, cumpărătorilor, că sunt trei sau patru la sută! Dar nu, se pare că producătorilor le este adesea milă de ei. Prin urmare, încearcă cu toată puterea să prevină evaporarea umezelii prin introducerea ei din exterior. Prin urmare, apa poate curge din recipientele cu pui sau carne, pe care le considerăm în mod obișnuit a fi „suc de carne”.
Dar problema principală aici nu este nici măcar faptul că plătiți pentru greutatea apei. Principala problemă este că introducerea umezelii din exterior schimbă gustul cărnii, puiului, gastronomiei cărnii. La carnea și păsările refrigerate, aceasta perturbă procesul de „coacere” în timpul căruia se formează gustul lor. Ei bine, în gastronomia cărnii (unde solinadul este cel mai des folosit, adică o soluție puternică de sare), în general, gustul ucide.
Deci asta este.