M-am gândit doar - când fermentăm varza, nu o recoltăm doar, ci FER-MEN-TI-RU-EMER!
Dacă nu o crezi, atunci vezi singur. Fermentarea este un proces controlat de descompunere. Aceasta nu este ideea mea, ci spun tehnologii. Pentru a fermenta produsul, adăugați sare (nu mai mult de 3,5% din masa totală) la un mediu bogat în zahăr. Datorită acestui fapt, bacteriile (exact aceiași lactobacili) se vor simți în largul lor, vor mânca și se vor reproduce.
Ei bine, definiția corespunde varză murată?
La fel.
Fermentarea este diferită de decapare și decapare? Faptul că nici sărarea, nici decaparea nu permit dezvoltarea bacteriilor, iar fermentația este doar cultivarea uneia, sigură - în acest caz, lactobacilul - de către noi. Și pentru ca varza să devină delicioasă, trebuie să controlăm întregul proces de reproducere al acestor creaturi mici, dar, după cum sa dovedit, foarte utile.
Și când știi condițiile de care au nevoie, atunci vine o înțelegere - ce trebuie făcut și ce nu, iar acest lucru este mult mai bun decât repetarea necugetată a unei rețete create odată de cineva (pentru că există întotdeauna dorința de a adăuga a ta schimbări).
Aici am decis să compilez pentru mine o scurtă notă despre condițiile pentru crearea unui mediu confortabil pentru bacterii. Poate îți va fi de folos.
Asa de…
Sare, sare, sare
Săruri - nu mai mult de 3,5 la sută din masa totală, dar nu mai puțin de 2,5. dacă luați mai mult - fermentarea nu va începe, deoarece va fi prea multă sare - bacteriile nu vor tolera și nu se vor îndoi. Poate chiar într-o agonie cumplită. Dacă există mai puțină sare, fermentarea, din nou, nu va începe, deoarece nu există suficientă sare pentru separarea activă a sucului de varză (și fermentarea nu va începe fără lichid). Există sfaturi pentru a adăuga apă la varză, dar aceasta, în opinia mea, este încă o perversiune.
Sarea trebuie să fie o sare de piatră simplă. Deoarece lactobacilii nu au nevoie de iod și alți aditivi utili. Nu le place, astfel de aditivi perturbă procesul vieții lor și, prin urmare, produsul final merge cel mai adesea la grămada de gunoi.
Oxigenul este dușmanul civilizației de varză
Lactobacilii sunt anaerobi. Aceasta înseamnă că, spre deosebire de noi, nu au nevoie de oxigen. Prin urmare, este necesar fie să folosiți vase care blochează accesul la oxigen, fie să îndoiți suficientă masă, astfel încât saramura să acopere complet varza de gătit.
Stratul gros de frunze de varză, pe care este așezat cercul, și pe el - greutatea pe care cercul se scufundă literalmente în varză - nu un capriciu al strămoșilor noștri, care nu au avut ce face. Acesta este un mod destul de primitiv, dar eficient de a oferi condiții de stațiune pentru lactobacili.
Cumva nu am pus opresiune în tinerețe. De ce, am decis. O să o fac. Nu prea am varză, totul se potrivește în găleată și chiar și acolo a rămas spațiu. Nu este nevoie să aruncați nimic!
Ei bine, am aruncat-o ...
Temperatura stațiunii
Și totuși nu am uitat - temperatura! Procesul de fermentație are loc la un interval de 18-30 de grade. Când temperatura crește la patruzeci de grade, lactobacilii mor în siguranță (poate chiar în făină).
Temperatura optimă pentru varză este de 23-24 de grade. Pentru că varza este dură. Poate fi puțin mai mic (procesul de fermentare va dura mai mult, dar puțin mai mare nu mai este gheață, va deveni moale mai repede și poate copleși.
La o temperatură de 23-24 de grade, varza trebuie să stea timp de trei zile și apoi iese afară - să se calmeze la o temperatură sub douăzeci de grade, dar mai mare de zece. Acest lucru inhibă dezvoltarea bacteriilor, dar nu o oprește complet.
Această temperatură ar trebui să fie de aproximativ cinci zile. Și apoi se reduce și mai mult trimițând varza la frigider (acum) sau la pivniță (mai devreme).
Apropo, nu toată lumea a ținut varză în pivniță. Dacă credeți că memoriile și memoriile, în casele țărănești, o cadă cu varză stătea foarte des în pasajul rece, iar varza au început să recolteze, doar ghicind prin semne pentru înghețurile viitoare, astfel încât natura însăși să devină un regulator al temperaturii moduri. Deși nimeni nu știa despre lactobacili atunci ...