De ce trebuie sa se marineze carnea, ceea ce se întâmplă cu carnea în procesul de marinare? Să examinăm într-un mod științific!
În procesul de marinare carnea devine moale și de licitație și delicioase.
decapare - un produs într-un plasament mediu special (marinata), ca regulă, acidul și lichid.
Produsul este aplicat pentru pre-procesare (marinare carne în vederea punctului de înmuiere a acestuia și de a accelera ulterior preparare, de exemplu - Gratar).
De asemenea, pentru depozitarea pe termen lung a produsului.
Practic, toate fluidele, pe care le folosim pentru carne marinarea, aciditatea mediului este mai mare decât este necesar pentru formarea Lucrul structurii terțiare proteine musculare: in iaurt si vin printre acid slab cu un corespunzător lactate și fructe acizi.
Marinade pe baza de otet (exclusiv condimente) poate fi privit pur și simplu ca o soluție de acid acetic diluat.
Structura terțiară a proteinelor (actină și miozină fără excepție) sensibil la mediul de aciditate (conținutul de acid format în timpul ionilor de disociere H +), și denaturarea proteinelor în prezența acidului: fibra bine ambalate actinei și schimba forma miozina, devenind mai și untwining pierde.
Ca rezultat, maxilare noastre pentru a face față mai ușor cu carnea marinata-bine!
Cu toate acestea, ține cont de faptul că marinare lung poate distruge prea mult firelor de proteine, ceea ce face mai ușor pentru pierderea apa din carne prăjire pe foc, și decapare pentru a ajunge la efectul opus - se va face numai carnea mai dure.
De aceea, pentru o lungă perioadă de timp pentru a menține carnea în marinată nu este recomandat!
Apa minerala este mai puțin acid, comparativ nu numai cu vin, iaurt si otet, dar cu aciditate caracteristică a fibrelor musculare.
Marinare, de asemenea, vă permite să crească suculență cărnii printr-un proces cunoscut sub numele de osmoza.
Pe scurt esența sa poate fi explicată după cum urmează: ionii de săruri solubile prezente în țesutul muscular și formele ionizate ale acestora săruri, dar concentrația lor este mai mică decât concentrația sărurilor în marinată (mai ales dacă se bazează pe marinată mineral apă).
Diferența de concentrare va avea ca rezultat faptul că marinată este absorbită de carne echilibrarii - concentrațiile de ioni alinierea fibrelor din carne și marinată.
Dar absorbția de carne marinată, la rândul său, duce la o creștere a conținutului de apă.
Chiar dacă o parte din această apă se pierde în timpul prăjirii, tratamentul termic nu se usucă masa noastră (în afară, desigur, totul este bine cu moderatie).
concluzie: Marineaza carnea necesară, dar nu exagera marinata.
Tu delicioase carne, kebab, carne de porc, sau orice altceva doriți să gătească!
Ca acest lucru?
Vă rugăm să-l împărtășească pe rețelele sociale sauSUBSCRIBEpe canalul meu
și a pus Like! Nu este dificil, dar eu sunt fericit :)))
Vă mulțumesc pentru lectură până la capăt!