CumSe întâmplă ca o dată aluatul să iasă cu succes și ascultător, iar cealaltă dată să devină complet capricios, ca un copil? De ce mulți oameni numesc aluatul de drojdie imprevizibil? Și ce o va face să fie aerisită, poroasă și ușoară?
Să ne dăm seama împreună!
Coacerea făcută din aluat de drojdie este specială, este luxuriantă și aromată, roșiatică și cea mai de dorit.
Majoritatea dintre noi vom alege exact o plăcintă cu drojdie și nu un coș cu pâine scurtă sau aluat azim. Dar, nu toată lumea reușește să facă aluatul potrivit și uimitor de pufos.
Se pare că rețeta este aceeași, toate ingredientele au fost cumpărate în magazin, dar aluatul nu se potrivește ...
Ce s-a întâmplat? Drojdia expirată sau învechită poate fi prima cauză de defecțiune la o ridicare slabă. În plus, aluatul poate ieși foarte încet din cauza nerespectării secvenței de acțiuni în timpul gătitului sau a factorilor externi: temperatură, curent și chiar o stare proastă.
Făina de slabă calitate, untul rânced, mâinile reci și o fereastră deschisă sunt ajutoare rele pentru splendoarea aluatului.
Multe gospodine adaugă coniac la frământat, introduc tuburi, scufundă vasele cu aluatul în apă fierbinte în lupta pentru creștere.
Cu toate acestea, din anumite motive, toate aceste acțiuni nu ajută întotdeauna.
Pentru ca aluatul să crească mereu, trebuie să vă amintiți câteva secrete.
Secretul # 1
Baza unui aluat de drojdie de succes este glutenul. Această substanță se formează prin amestecarea proteinelor din făină de grâu cu apă.
Proteinele conținute în gluten sunt responsabile de fermitatea, elasticitatea și ușurința aluatului de drojdie.
Adică ai nevoie de făină foarte bună. Cea mai delicată și aerisită făină de cea mai înaltă calitate și cea mai bună. Se folosește pentru a face prăjituri, chifle, brioșe, biscuiți.
Gritty este ideal pentru briose, prăjituri de Paște și orice alt aluat de drojdie.
Făina de gradul 1 este creată pentru cei care vor coace chifle și plăcinte. Dar clasa a doua este potrivită pentru pâine de casă, prăjituri și turtă dulce.
Făina de secară este folosită cel mai adesea într-un amestec cu făină de grâu și se folosește la coacerea pâinii și a plăcintelor.
Apropo, pe lângă făină, volumul de lichid adăugat în timpul amestecării este de o mare importanță.
Dacă este prea mult (lichid), acest lucru va duce la o porozitate inegală și la scăderea crustei superioare a produselor coapte. Când nu este suficientă apă sau lapte, aluatul se dovedește a fi prea dens, iar produsul finit va ieși uscat și va deveni rapid stătut.
Important! Conținutul optim de apă este de 55-60% din volumul total de aluat.
Secretul nr. 2
Nu există aluat bun de drojdie fără drojdie. Pentru ca glutenul din făină să funcționeze 100%, are nevoie nu numai de lichid, ci și de drojdie de cea mai bună calitate, care se va înmulți activ în aluat.
Aluatul preparat fără aluat cu adaos de 1% drojdie poate fermenta timp de 4 ore. Dacă există mai mult drojdie, atunci durata fermentației va scădea de 2 ori.
Dar nu adăugați prea multă drojdie pentru o ridicare mai bună. Cantitățile excesive pot strica gustul și mirosul produselor de patiserie finite și, de asemenea, accelerează creșterea prea mult, împiedicând procesul de fermentare să se finalizeze normal.
Sfat! De fiecare dată când frământați aluatul de drojdie, faceți-l 100 de grame. mai mult decât este necesar. Și apoi ciupiți această piesă suplimentară, înfășurați-o în folie de plastic și puneți-o în frigider.
Data viitoare când frământați aluatul, adăugați piesa în timp ce frământați și, la sfârșitul maturării, luați din nou 100 de grame. și puneți-l în frigider.
Bunicile și străbunicile noastre au făcut întotdeauna acest lucru. O astfel de cultură inițială garantează un aluat de drojdie de o calitate și o creștere excelente.
Numărul secret 3
Dovada lotului terminat. Prin acest cuvânt ciudat, brutarii profesioniști înseamnă „odihna” obișnuită a aluatului finit la căldură. Mai bine, abur ușor.
Dovedirea se efectuează de două ori: prima este pentru viața drojdiei și producerea de dioxid de carbon, a doua este pentru refacerea structurii poroase a aluatului chiar înainte de coacere.
Unii oameni cred că este suficientă doar o primă verificare, dar orice profesionist va spune asta în timpul în timpul celui de-al doilea preparat, glutenul este restabilit, care a fost rupt în timpul formării produse.
Cu toate acestea, verificarea trebuie făcută corect, de asemenea, trebuie să știți cum să determinați disponibilitatea.
Corectare insuficientă sau un proces de verificare incomplet produce fisuri pe suprafețele aluatului.
Puteți determina lipsa de corecție apăsând pur și simplu o minge de aluat sau o plăcintă formată cu degetul. Recuperarea rapidă a urmelor indică faptul că durează ceva mai mult timp. În plus, forma excesiv de convexă a produselor vorbește despre dezavantaj.
Dacă introduceți aceste articole în cuptor, rezultatul va fi produse de patiserie crăpate și pesmet proeminent.
Dovezi prea puternice sau excesiv, poate fi determinat și de urmele apăsării unui deget: nu dispare deloc. Produsele de aluat în sine au contururi vagi, modelul (dacă există) nu este practic păstrat.
O formă plată indică un gluten slăbit, care va duce în cele din urmă la produse rigide și o formă concavă.
Alte sfaturi:
1. Nu este nevoie să frământați aluatul într-o oală prea spațioasă, deoarece se întinde și nu se ridică în ea.
2. Dacă frământați o cantitate mare de aluat simultan, atunci acesta va fermenta activ și bine. Cu cât este mai puțin aluat, cu atât crește mai rău.
3. În procesul de ridicare, aluatul trebuie frământat de 1-2 ori pentru a elibera dioxid de carbon din acesta. După această procedură, lăsați din nou aluatul să crească.
4. Nu puteți supraexpune aluatul de drojdie. Complet copt, în cele din urmă va cădea. Dacă se întâmplă acest lucru, nu ezitați să-l aruncați, aluatul nu va crește a doua oară. Produsele coapte vor ieși plate, acre și dure.
5. Aluatul necorespunzător poate fi îmbunătățit prin înfășurarea acestuia într-o pungă și refrigerarea acestuia timp de 12 ore. Această metodă este potrivită pentru aluatul de drojdie ne-dulce fără ouă și ulei.
Ți-a plăcut articolul?
Cu plăcereABONATI-VAla canalul meu #note culinare despre totsi place!
Nu este dificil pentru tine, dar sunt mulțumit :)))
Mulțumesc că ai citit până la capăt!