Carpaccio este o carte de vizită a bucătăriei italiene. Ideea unui fel de mâncare din felii subțiri de carne crudă cu un dressing savuros i-a aparținut celebrului bucătar Giuseppe Cipriani. #carpaccio # carne afumata nefiarta # cu cina la pranz # reteta carpaccio # carpacciorecept
Ingrediente: 1 Mod de sărare:, Piept de pui, Sare nitrit, Sare de masă, Zahăr, Începe „Easy Cur”, Ascorbat sodiu, 2 Mod de sărare:, Piept de pui, Sare nitrit, Zahăr, Începe „Pentru șuncă”, Piper alb măcinat, Turmeric
Metoda de gatire:
Clătiți pieptul de pui, separați pieptul mic și tunsoarele. Se amestecă toate ingredientele uscate împreună, se rad bucățile de file cu acest amestec și se ambalează într-o pungă sub vid. Dacă nu există un dispozitiv de vid, puneți fileul sărat într-o pungă și îndepărtați aerul cât mai mult posibil răsucindu-l în folie alimentară. Se lasa la cald la + 20... 25 C timp de 2 zile pentru sarare si activare a culturilor starter. Apoi transferați la frigider pentru încă 1 zi.
Orice fumat apare numai cu convecția aerului. Decongelarea cărnii se efectuează la temperatura camerei timp de 2-3 ore sau într-o cameră de afumare la 30 C până la 15 C în interiorul cărnii. Apoi atârnă fileurile pe cârlige sau sfoară în afumătoare, la 45 C. si uscati fileul pana la o crusta lucioasa cu convectie timp de aproximativ 1 ora la 30-35 C in interiorul carnii.
Apoi ridicați temperatura în afumătoare la 50... 55 C și abia acum furnizează fum timp de 5-8 ore folosind un labirint (generator pasiv de fum) sau orice alt tip de generator de fum. Parametrul principal aici va fi atingerea temperaturii în interiorul pieselor de 45 C și menținerea ulterioară la această temperatură timp de 3 ore pentru consolidarea acțiunii sanitare împreună cu furnizarea de fum. Se păstrează fileurile timp de 24 de ore pentru coacerea finală la + 11-12 C.
Carpaccio poate fi păstrat la frigider până la 15 zile fără pierderi de calitate și siguranță. Un videoclip detaliat cu rețete de carpaccio la link: