M-a interesat întotdeauna o întrebare simplă și în același timp dificilă: de ce o crustă prăjită delicioasă pe produse nu funcționează întotdeauna? chiar dacă acționați conform unei scheme strict verificate?
Aici fizicienii și chimiștii sunt buni - pot dezasambla procesele prin oase, ca să spunem așa. Și ce zici de o persoană obișnuită care a încercat să ocolească fizica și chimia la școală (într-un arc mare trecut de birou)? Gândiți-vă, bine, chiar și copiilor să spună:
- Învață pentru a nu transpira mai târziu.
Ce introducere foarte pedagogică am făcut și nu puteți spune asta despre mâncare. Deci înapoi la mâncare. Mai degrabă la crustă.
Aici voi adăuga - vorbim despre mâncăruri de dimensiuni mari și întregi sau pentru piese de schimb, dar păsări mari.
Am observat că crusta celui mai bun aspect și gust - uniform, profund, bogat - se obține dacă gătești „invers”.
Cum se obișnuiește?
Toate produsele pentru prăjire sau prăjire sunt prelucrate mai întâi la o temperatură ridicată. Se crede că în acest fel vom sigila toate sucurile din interior.
De fapt, se dovedește că la o temperatură ridicată în primele minute și la o temperatură scăzută, sucul este eliberat aproape la fel - adică pe rezultatul final în termeni de „suculență” nu este influențat în mod special de temperatura ridicată „imediat” dacă intervievați consumatorii (I făcut!!!).
Și coaja alimentelor coapte sau prăjite la temperaturi scăzute la începutul gătitului este mai bună.
Este un paradox.
Dar, de fapt, totul este complet logic și surprinzător de simplu. Crusta apare atunci când cea mai mare parte a apei se evaporă de pe suprafața piesei pentru a fi prăjită sau coaptă. Deși sunt multe la suprafața apei, nu vom vedea nici o crustă.
Când gătim la temperaturi relativ scăzute, încălzim simultan piesa și îi uscăm stratul superior.
Cu toate acestea, dacă nu sunteți gata să renunțați la prăjirea la o temperatură ridicată în primul moment, acest lucru poate fi rezolvat și.
Trebuie doar să uscați produsul inițial - dar nu cu prosoape, așa cum o facem deseori, considerându-l suficient, ci pe raftul din frigider - de la câteva ore la zi. Suprafața piesei trebuie să fie uscată. De exemplu, gândiți-vă la rața Peking. Dacă nu o uscați, nu veți putea obține nicio rață din Peking - sau mai bine zis, crusta ei minunată.
Așa că vrem o crustă - uscați produsul! Acesta este secretul.