Ideea acestei publicații mi-a luat naștere cu mult timp în urmă. Și, din păcate, se datorează exclusiv observării persoanelor cu o atitudine „snobă” față de produse.
Cu câțiva ani în urmă, slavă Domnului, că în rețea, și nu în viața reală, am avut șansa de a comunica cu o persoană care a ridiculizat intens atașament față de pâine ", în timp ce el încerca în toate modurile posibile să-i umilească și să-i ajute pe cei care nu au mâncat doar pâine, ci au folosit-o "gresit".
El a considerat că toată pâinea este greșită, în rețeta căreia drojdia a fost listată oficial și a fost un adept învățături (obișnuite pe internet și nu numai) că drojdia este un rău rău, inventat pentru exterminare naţiune.
Tovarășul a glorificat produsele de patiserie ale domnului Sterligov și a susținut cu putere și cu tărie că o pâine de pâine „corectă”, fără drojdie, nu ar putea costa mai puțin de 500-700 de ruble.
A fost amuzant, mai ales când a negat ceea ce era evident - nu există pâine bogată fără drojdie. Desigur, există soiuri și tipuri de produse din pâine fără drojdie. Cu toate acestea, toate sunt „nedospite” - lavash, de exemplu, sau prăjituri plate.
Dar dacă aluatul „fermentează”, atunci drojdia este necesară în el. Da, nu industrial, ci așa-numitul „sălbatic”.
Cu drojdia sălbatică, totul este foarte dificil. Pentru că în viața de zi cu zi, brutarii „primordial fără sfârșit” numesc toate drojdiile astfel încât să nu fie industriale lansare, iar în industrie termenul „sălbatic” a fost introdus de Emil Christian Hansen, un botanist danez, chimist și microbiolog. A lucrat ca fiziolog de fermentație pentru Carlsberg și este autorul multor descoperiri de drojdie.
Deci, Hansen a numit drojdie „sălbatică” acele specii care intră în produs „accidental” și care nu ar trebui să fie.
Drojdia de panificație este special cultivată pentru a păstra cât mai puțin posibil „sălbaticul” în producție. Culturile sălbatice afectează calitatea produselor, inhibă fermentarea normală. În panificație, acestea sunt culturile Candida, Torulopsis, Pichia. Îți plac numele? Mai ales candida, termenii medicali și diagnosticele îmi vin în minte imediat, nu?
Ei bine, bine, înapoi la berbecii noștri, sau mai bine zis pâine
În pâinea fără drojdie, în orice caz, aluatul este prezent. Și în acel dosp - drojdie care a intrat în ea din făină, de pe suprafața obiectelor și așa mai departe.
Și nu drojdia cultivată S. cereviseae (brutărie) sau S.minor - aluat, ci cele care încep procesul de fermentare „incorect”, cel mai adesea din genul Candida - C. krusei, C. mycoderma și C. utilis. C. krusei, de exemplu, fermentează doar glucoza, C. mycoderma nu fermentează deloc nimic, C.utilis, deși participă la procesul de fermentare, este „greșit”.
Culturile de secară de fermentare spontană cu ele au un gust amar și un miros nu prea plăcut. În industria panificației, toate aceste specii sunt în general considerate dăunători ...
Și sunt prezenți în așa-numita pâine cu aluat „fără drojdie”. Aceeași, pentru care cel puțin 200 de ruble (modest) pentru o rolă și mai mult. Deoarece starterul fără drojdie rămâne doar atât timp cât este într-un mediu steril. Au scos-o în laborator - nu are drojdie. De îndată ce i s-a adăugat ceva, au intrat în ea spori de drojdie „sălbatică”. Prin urmare, „fără drojdie” este întotdeauna în discuție ...