Este ușor să gătești carne moale, suculentă, dacă există timp - luăm carnea în sine, luăm marinada (fie cumpărată, fie de casă), marinate și... Voila, după tratamentul termic obținem o bucată plăcută de mâncat singură și pe masă supuneți nu vă este rușine.
Gătitul cărnii suculente este aproape culmea abilității unui bucătar de casă.
Dar nu este întotdeauna posibil să faceți acest lucru și, în primul rând - deloc datorită faptului că mâinile cresc dintr-un loc greșit. Mâinile, deci, cel mai probabil din corect, dar numai carnea ca produs are unele dintre caracteristicile sale specifice.
Faptul este că, după sacrificare, începe autoliza în carcasă.
Autoliza este autodizolvarea celulelor și țesuturilor moarte sub acțiunea propriilor enzime hidrolitice care distrug moleculele structurale.
În procesul de autoliză, este implicat acidul adenozin trifosforic acumulat de celule în timpul vieții animalului și chiar în produs, datorită acestui proces, se acumulează produse de descompunere, dintre care unul (aproape cel principal) este lactatul acid.
Deoarece acidul adenozin trifosforic este o sursă de energie pentru celule, atunci când se epuizează, celulele nu au „putere” pentru a se relaxa.
de aceea carnea devine dură, nivelul său de Ph crește și, ca urmare a acestor procese, își pierde capacitatea de a lega umezeala. De aceea, în timpul procesului de gătit pierde multă umiditate și devine foarte dur.
Acest fenomen poate fi abordat prin menținerea cărnii într-o marinată sau solinadă, dar acest lucru necesită timp.
De aceea, experții în procese chimice și alte procese sugerează o altă modalitate: neutralizarea acidului.
Acest lucru necesită... Doar bicarbonat de sodiu obișnuit. este alcalin în țara noastră și alcalin, după cum știți, neutralizează acidul.
Prin urmare, luăm o bucată de carne, o frecăm cu sifon, o lăsăm cincisprezece minute. În acest timp, nivelul Ph al piesei, sub influența unui mediu alcalin, va reveni la valorile de aproape viață și capacitatea de a reține umezeala din fibre va reveni la carne.
Prin urmare, spălăm piesa în cincisprezece minute, o prăjim și... voila!
Poftă bună!