Așa se întâmplă întotdeauna - trăiește și învață. La patruzeci de ani, am aflat că eu, se pare, nu am sărat carnea corect.
Ei bine, se întâmplă. Cu toții greșim... Hmm.
Apropo, nu voi spune că eu (sau oricare dintre consumatorii care au folosit ceea ce am gătit) am avut plângeri cu privire la metoda mea de a folosi sarea în preparatele din carne.
Carnea, dacă a fost coaptă sau prăjită, am sărat-o imediat înainte de gătit - timp de cinci minute, maxim - timp de zece. Și adăugarea de sare după gătit nu prea recunosc - pentru mulți (cei care consumă multă sare) nu este cea mai bună opțiune. Pentru că atunci carnea se obține - separat, sare - separat și nu peste tot.
Și apoi la una dintre clasele de master mi s-a spus: carnea trebuie sărată treizeci și patruzeci de minute înainte de prăjire sau coacere.
Deoarece alinierea interacțiunii de sare și carne este după cum urmează:
- În primele cinci minute (puțin mai mult, puțin mai puțin), sarea începe să scoată suc din carne
- După aproximativ zece minute, din sare și suc de carne se formează o saramură
-În aproximativ douăzeci de minute această saramură începe să fie absorbită în spatele cărnii, iar proteina miozină este solubilă în sare soluții - se dizolvă treptat, ceea ce, se pare, mărește capacitatea de reținere a apei a mușchiului fibre.
Ca urmare a tuturor acestor lucruri, după prăjire sau coacere, ar trebui să obținem carne mai suculentă. Această teorie este foarte frecventă în rândul celor cărora le place să gătească fripturi.
Și, pe de o parte, totul este destul de logic. Folosesc aceste proprietăți de sare dacă vor să facă cotletele mai suculente - dacă adăugați sare la carnea tocată și apoi o puneți la frigider timp de treizeci de minute, muștele se vor dovedi cu adevărat mai suculente.
Dar!
Acolo vorbim despre carne tocată - carne tocată mărunt / Masa bucăților este extrem de mică, iar totalul suprafața acestor bucăți este foarte extinsă și, prin urmare, carnea tocată poate elibera suc și absorbi saramura rezultată eficient.
Și dacă avem o bucată mare? Procesele încetinesc aici ...
În general, am decis să încerc la fel. Cu toate acestea, ambasadorul (doar mai mult în timp) este folosit în industria cârnaților, deci are sens să săriți carnea în prealabil.
A sărat o bucată în patruzeci de minute (era un gât de porc), apoi a copt-o.
Nu am văzut nicio diferență în ceea ce privește suculența. Și la gust... Poate am un gust atât de modest, poate la carne grasă (care conține mai puțină umiditate decât slabă, destul de ciudat) - metoda nu funcționează cu adevărat, și, poate, timpul care ar trebui să treacă de la sărarea preliminară la tratamentul termic ar trebui ajustat în funcție de dimensiunea piesei și de densitatea în sine carne.
Există o mulțime de controverse cu sărarea cărnii înainte de gătit, în special în jurul fripturilor. Dar nu a existat un consens dacă ambasadorul preliminar lucrează sau nu. Bănuiesc că o mulțime de variabile trebuie să se adauge corect pentru a obține o bucată perfectă sărată uniform.
Așa că am făcut o concluzie pentru mine - nu are sens să-mi fac griji dacă sărăm corect carnea sau nu.