Știu, acum îmi vor scrie - și ce să gătesc, să-l curăț și să-l arunce în tigaie, asta e treaba! Și se pare că bucătarii cu stea Michelin fumează nervos pe margine.
Nu știu, nu știu... Cum, după părerea mea, chiar să prăjești peștele - și această abilitate este necesară. Și, în același timp, cunoașterea și respectarea regulilor de bază, altfel ceva va ieși prea uscat, prea gătit, cam mizerabil.
Nu mă prefac să inventez regulile pentru gătitul peștelui. Înainte de mine, bucătarii profesioniști le-au compilat, înregistrat, sistematizat.
Tocmai am notat pentru mine pe cele pe care le consider obligatorii. Poate îl veți găsi util?
Cum se preîncălzește o tigaie?
Cel mai minunat mod de a încălzi o tigaie la temperatura dorită și, în același timp, de a nu aburi cu calcule, a fost găsit de Ksyu Putan.
Dacă aveți un aragaz modern și o tigaie de producție modernă (din tot felul de aliaje sofisticate), atunci schema este simplă: puneți tigaia pe arzătorul pornit, încălziți exact un minut, turnați câteva linguri de ulei și încălziți-o pentru mai mult minut.
Dacă tigaia este veche, din vremurile bunicii, una dintre cele cu care adversarul de pe mac va lovi, el va intra în pământ pe umeri, algoritmul se schimbă ușor. Punem o tigaie umedă pe arzător. De îndată ce apa se evaporă complet din ea - totul este încălzit, puteți turna ulei și, pe măsură ce uleiul este turnat - așteptăm exact un minut.
Gata, peștele poate fi prăjit!
Cât durează gătirea peștelui?
În sensul acesta, cât ar trebui să ia tratamentul termic?
Totul este complicat aici, aproape matematică. Carnea de pește este destul de fragedă, este foarte ușor să o supraexpuneți, mai ales dacă aveți pește, de exemplu, tocană sub o marinată sau în legume - adică una care se prăjește mai întâi și apoi nu mai contează se estompează.
Deci, pentru a nu-i strica carnea, pentru a nu ucide tot gustul, este necesar să calculați prăjirea și tocănița, astfel încât o bucată care cântărește două sute de grame să fie gătită aproximativ 20 de minute.
O piesă care cântărește o sută de grame - aproximativ 10-12 minute.
Ar părea minute, pot juca într-adevăr un rol important? De fapt, ei pot și cum!
Cum obții o crustă minunată?
Știu că mulți oameni încă argumentează care este secvența corectă: mai întâi înmuiați peștele în ouă, apoi în făină sau invers? Bucătarii profesioniști oferă de obicei fie opțiuni de făină-ou, fie făină-ouă.
Și, poate, au dreptate. Oul bătut cu peștele „gol” are timp să se scurgă înainte ca piesa să fie în făină sau în pâine. Dar dacă mai întâi rolați o bucată în făină și abia apoi o coborâți într-un ou, se dovedește mult mai bine.
Regula celor trei Rs
Aceasta a fost, poate, prima regulă pe care mi-am amintit-o: sare, acidifiază și piperează peștele înainte de gătit. Mai bine să folosiți piper alb. Acest lucru vă va ajuta să eliminați aroma specifică a unor rase.
Poftă bună!