Știu că vor fi cei care se vor certa cu mine, dar principalul succes al cateringului sovietic printre supe a fost întotdeauna hodgepodge-ul. Nu borș în diferitele sale variante, nu supă de varză, ci un amestec.
Indiferent de câte ori am călătorit cu părinții noștri prin țară, oriunde am lua masa, dacă am comandat sau am luat un hodgepodge, a fost delicios. Condimentat, ușor acru, nu prea gras... Și, cel mai important, nu a existat organe în această supă.
Deși hărțile tehnologice, prezenta subproduselor, și anume rinichii, era implicată.
Cum s-a întâmplat?
De fapt, suspectez din cauza absenței complete și radicale a rinichilor în vas. Ei bine, sau faptul că bucătarii făceau tot posibilul, încercând să ofere un produs gustos cu un minim de ingrediente.
Și acum suntem pe un curs pentru autenticitate. Datorită acestei autenticități, bulionul bate foarte des cu un spirit și o aromă atât de „renală” încât se pare că numai organele din această supă sunt disponibile, nimic altceva nu a fost pus.
Pentru că acești rinichi renumiți trebuie mai întâi spălați și înmuiați bine, apoi fierți și gata preparați, împreună cu alte produse din carne, introduși în supă. Și cu siguranță nu la etapa de gătit a bulionului.
Și bulionul din hodgepodge nu ar trebui să fie deloc sănătos, ci real. El a fost cel care, în primul rând, a dat acel gust - salivar - hodgepodge-ului. Pentru că dacă îl gătești chiar și pe apă, chiar și pe un bulion subțire, restul ingredientelor nu se vor „întinde” așa cum ar trebui. Apa sau bulionul lichid nu le va permite să se deschidă complet, oferind toate nuanțele.
În alimentația publică sovietică, au știut să gătească un astfel de bulion, destul de ciudat. Și motivul pentru aceasta a fost, în primul rând, o bună cunoaștere a tehnicilor de gătit (fizica și chimia produselor, deoarece bucătarii erau învățați la acea vreme cu calitate înaltă), iar în al doilea rând, în mod ciudat, a existat o penurie. Și chiar hoțul autorităților.
Am un consultant - o doamnă care are acum peste optzeci de ani. Veți râde, dar ea a studiat odată la culinară din Odessa, a visat să meargă la mare ca bucătar, dar... Nu a crescut împreună.
Așa că și-a împărtășit „secretele”.
În primul rând, oasele pentru bulion trebuie mai întâi coapte la cuptor. Nu coaceți doar, ci până când se rumenesc.
În al doilea - seara au pus bulionul să gătească. Aceste oase (deși goale) au fost puse într-o cratiță uriașă, acoperite cu apă și puse pe aragaz - din fericire, erau aproape electrice peste tot. Se fierbe o jumătate de oră sau o oră la căldură maximă, îndepărtând spuma. Și apoi stabilesc încălzirea minimă posibilă - astfel încât bulionul să nu fiarbă sau să gătească, ci pur și simplu se încălzește încet și până dimineața.
În al treilea rând, produsele din carne pentru hodgepodge nu au fost prăjite, așa cum sfătuiesc toți tehnologii (și nu doar sfătuiesc, ci și cererea). Au fost, de asemenea, coapte. In cuptor. Până să se rumenească, dar pentru a nu se usca în crutoane.
În URSS, atunci abia dacă știau despre umami - al cincilea gust, care a fost identificat de un chimist japonez de la Universitatea din Tokyo Kikunae Ikeda la începutul secolului al XX-lea. Cu toate acestea, bucătarii au saturat la maxim supa cu el.
Acum, din păcate, datorită cantității uriașe de condimente, ei continuă să se deranjeze cu gătitul numai în unități foarte bune și scumpe. Ei bine, o puteți încerca și acasă - nu veți regreta.
Poftă bună!