Calmarul este un delicios fluaj de mare. Atât de delicios încât este iresponsabil să îl ignori și să îl ignori în meniu.
Dar mulți dintre cunoscuții mei se plâng că calmarul devine foarte dur în timpul gătitului, practic ronțăind și, prin urmare, nu le place. Gătit - corect, totul conform recomandărilor.
În general, regulile pentru gătitul calmarului sunt cunoscute de multă vreme - trebuie gătite sau foarte repede. Nu există cale de mijloc.
Câteva minute, iar carcasa devine dură. Puteți înmuia carnea de calmar prin fierbere sau fierbere încă o oră și jumătate, dar... Câți se vor deranja atât de mult?
Sunt de acord că regulile eșuează adesea. Deoarece 1-3 minute este o recomandare foarte generală. Nu ține cont de temperatura calmarilor, nici de temperatura de gătit și nici de mărimea bucăților. Pentru a găti calmarul este întotdeauna răcoros, trebuie să cunoașteți o singură regulă - temperatura la care produsul nu poate fi încălzit!
De ce calmarul devine dur? Totul este simplu aici - un calmar este, de fapt, un sac muscular imens. Când sunt încălzite, fibrele musculare se contractă și devin mai dense și, ca rezultat, obținem ceea ce obținem - talpa.
Din ce sunt făcute fibrele musculare?
Principala substanță este proteina.
La șaizeci de grade, proteina se coagulează, prin urmare, produsul nu poate fi încălzit peste șaizeci de grade.
Temperatura optimă de gătit pentru calmar este de 59 de grade.
Dar, din păcate, acest lucru poate fi realizat numai atunci când gătești într-un aragaz lent sau sub video - dispozitive care sunt utilizate pentru gătit mult timp la temperaturi scăzute.
Acasă, putem controla temperatura din mijlocul piesei cu un termometru cu sondă.
Ei bine, sau dacă nu este acolo, la intuiție: cu atât este mai mare temperatura suprafeței de lucru (dacă este un grătar sau o tigaie) sau mediu (gătit, coacere), cu cât piesa în sine este mai mică, cu atât este mai scurt contactul cu calmarul Incalzi. În același timp, nu uitați de principiul transferului de căldură - centrul rece va prelua chiar și căldura de pe marginile încălzite când încălzirea se oprește, mai întâi încălzim calmarul pentru momente scurte, apoi îndepărtăm și dăm a ajunge.
Pentru o carcasă mare, este suficient să o trimiteți în apă clocotită (abruptă) timp de un minut și jumătate, pentru bucăți mici - chiar mai puțin.
Un minut pe grătar pentru un calamar mic decongelat la temperatura camerei și trei minute pentru un calamar decongelat, dar totuși rece, mare - atât.
Poftă bună!