Cele mai bune plăcinte, chifle și plăcinte - drojdie, desigur! Și cum să „îmblânzim” acest aluat capricios, doi brutari profesioniști și proprietarul unei brutării, care lucrează încă din perioada sovietică, au împărtășit canalului nostru.
Deci, care este cel mai important lucru despre aluatul de drojdie?
Regula # 1 - făină
Aluatul de drojdie este aproape întotdeauna făcut din făină de grâu.
Se împarte în următoarele clase:
Calitate superioară - făină albă, cu un conținut scăzut de gluten și proteine. Folosit pentru fabricarea drojdiilor, a crustei scurte, a foiii.
Clasa întâi - culoarea făinii este de la alb pur la gălbuie. Cea mai des întâlnită făină. Potrivit pentru a face pâine, plăcinte, chifle, clătite, clătite.
Clasa a doua - făina este mai grosieră și mai închisă, culoarea ei variază de la deschis la gri. Se folosesc la fabricarea turtelor dulci, a clatitelor, a vafelor, a galustelor, a galustelor.
Făina de cea mai înaltă calitate este cea mai ușoară, cu ea orice produse de patiserie sunt cele mai magnifice. Aluatul de drojdie iubește această făină specială și crește rapid și bine cu ea.
Principalul indicator al calității făinii nu este glutenul, ci „puterea” acestuia. Făina cu un indice de rezistență ridicat absoarbe mai mult lichidele și este potrivită pentru rezistența îndelungată a aluatului.
Cu cât rezistența făinii este mai mare, cu atât aluatul este mai poros, mai dens și mai rezistent și din aceasta se fac produse de copt mai uimitoare.
"Slab" făina este o făină obișnuită de panificație cu 10-12% proteine.
"Puternic" făina conține 13-14% proteine. Este cel mai adesea folosit pentru fabricarea aluatului de drojdie. Aluatul iese mai tare, se întinde ușor și nu se rupe.
Important! Rezistența făinii depinde de cantitatea de proteine. Care va fi făina „slabă” sau „puternică” - uitați-vă la proteine.
Regula # 2 - drojdie
Nu numai făina, ci și drojdia trebuie să fie cea mai proaspătă și cea mai bună.
Drojdia este acum abundentă în magazine sau pe piață. Dar atunci când le cumpărați, trebuie să fiți extrem de atenți.
Ce anume sa cauti:
ambalajul trebuie să fie intact
drojdia comprimată trebuie luată și păstrată la frigider
drojdia uscată se teme de frig și nu ar trebui să fie în supermarket lângă echipamentele frigorifice
pachetul de drojdie uscată trebuie agitat înainte de cumpărare - conținutul celor de înaltă calitate nu se va aglomera și va curge liber
culoarea drojdiei vii este galben deschis sau maro deschis, uneori bej
aroma caracteristică a drojdiei proaspete - foarte delicată, plăcută și dă... „Drojdie” fără mirosuri evidente de putregai sau mucegai
durata de valabilitate contează - cu cât produsul este mai proaspăt, cu atât mai bine, potrivit experților, în fiecare lună „forța de ridicare” a ciupercilor scade cu 5%
Regula # 3 - temperatura
Brutarii cu experiență susțin că un aluat de drojdie incredibil de pufos și fraged este făcut din doar trei ingrediente: făină, drojdie și apă. Orice altceva este doar aditiv pentru gust și dorință. Dar fără ceea ce nu puteți face un aluat excelent, este fără temperatura.
Important! Camera în care se frământă aluatul nu trebuie să fie doar caldă, ci mai degrabă caldă.
Drojdia este vie și are nevoie de un mediu umed și cald pentru a se trezi. Și fără proiecte!
Pe lângă cuptoare, brutăriile au dovezi speciale care mențin umiditatea ridicată și căldura peste 40 de grade.
Acasă, acest lucru se poate realiza încălzind cuptorul, deschizând ușa și așezând vasele cu aluatul lângă el. Alternativ, scufundați vasul în apă fierbinte și acoperiți-l cu un prosop.
Și, în sfârșit, sfaturi: coaceți din ce în ce mai des, deoarece experiența este al patrulea ingredient important într-un aluat de drojdie de succes.
Iubeste-l, framanta cu buna dispozitie, vorbeste cu el si nu injura in fata lui.
Brutarii cred că aluatul de drojdie este ca un copil. Cu el trebuie să fii blând, afectuos și cu grijă. Atunci rezultatul va fi excelent!
Vă doresc tuturor sănătate și răbdare! Totul va fi bine!
Abonați-vă la canalul „Note culinare despre orice” din
Zen
Telegramă
Mulțumesc că ai citit până la capăt!