Brânza este gătită conform recomandărilor GOST 5.349-70 din 01.11.1970. Acest standard se aplică brânzei prelucrate „Yantar” („Dzintars”), care a primit Marca de Stat de Calitate în conformitate cu procedura stabilită. Brânzeturi de cheag pentru materii prime: sovietice, Altai, elvețiene, olandeze, Yaroslavl, Kostroma.
Ingrediente: Cheag tare, semi-tare sau amestec de cheag, Lapte, Unt (82,5% grăsime);, Apă de băut, Bicarbonat de sodiu Nansoz, Acid citric
Metoda de gatire:
Răziți brânza pe răzătoarea grosieră, după îndepărtarea învelișului și, dacă există, mucegaiul. Puneți brânza rasă direct într-un castron pentru a se topi și a fierbe. Nu trebuie să fie vase galvanizate. În plus, pregătiți mâncăruri pentru baia de aburi pentru a fierbe apa. Vasele cu brânză ar trebui să se potrivească confortabil în recipientul cu apă. Se prepară sarea de topire într-un vas separat, pentru care se încălzește apa până când apar bule, se oprește încălzirea, se adaugă sifon. Ar trebui să se dizolve complet.
Se toarnă acid citric în soluția rezultată în porții mici. Lichidul va începe să fiarbă violent și va încerca să reverse malurile. Este în regulă. Se amestecă bine până se dizolvă complet. Lichidul va fi limpede. Se toarnă brânza rasă pregătită cu o soluție de sare topită, jumătate din lapte (50%), se amestecă bine și se lasă cel puțin 10 minute. Bateți masa topită cu un blender până la omogenizare. În acest moment, pregătiți apa pentru baia de aburi.
Puneți vasele cu masa topită pe un recipient cu apă clocotită, încălziți masa de brânză la 50-60 C și bateți cu un blender până se dizolvă complet într-o singură masă de plastic. Se ridică temperatura masei cu agitare constantă la 65-70 C și se adaugă unt. Aduceți temperatura masei de topire la 75-80 C și adăugați laptele rămas, continuați să gătiți cu expunere la această temperatură timp de 15-20 de minute, ceea ce contribuie la obținerea unei mase omogene de brânză fără includerea de brânză netopită. particule de brânză.
Sfârșitul procesului de topire este determinat de starea masei, care devine omogenă și suficient de fluidă și, de asemenea, nu are particule de brânză netopită. Umflarea slabă a masei de pe pereții topitorului și mixerului (masa este neomogenă, se sparge) este un semn al lipsei sărurilor de topire sau al unui regim incorect de topire. Se toarnă brânza în recipiente, eu o toarn în recipiente de plastic de 350 ml capacitate.
Brânza este foarte grea, astfel încât greutatea variază între 320 - 340 g, în funcție de umplutura vaselor. O condiție prealabilă este acoperirea completă a masei de caș cu o peliculă de ambalare, astfel încât masa de caș să nu intre în contact cu aerul. Suprafața nu se va întări cu această metodă.
Link către brânză GOST Amber: videoclip detaliat despre topirea brânzei Amber la link: