Aseară, un coleg s-a plâns de carnea de vită, care a eșuat în cel mai crucial moment, transformându-se într-o talpă.
Carnea arăta minunat. Cumpărat de la un prieten măcelar care nu a eșuat niciodată înainte. Dar acum s-a întâmplat.
Motivul comportamentului dezgustător al cărnii va fi clar pentru mulți, fără explicații suplimentare: carnea de vită s-a dovedit a fi... nu coaptă.
Este această nuanță - vârsta, precum și gradul de coacere a cărnii, cel mai adesea aruncă doar o astfel de poieniță. Prin urmare, cel mai bine este să întrebați măcelarii când s-a efectuat sacrificarea. Deși – să fim sinceri – având în vedere că în cele mai multe cazuri măcelarii sunt vânzători de carne, chiar nu știu. Adevărat, la noi, consumatorii, carnea ajunge aproape coaptă din cauza timpului necesar pentru revânzarea și transportul ei.
Îmbătrânirea cărnii este un proces complex în care are loc autoliza.
Dacă schematic - după sacrificare, se produce rigor mortis cu carcasa (debutul depinde de mărime carcase, la carcase mici poate veni într-o oră, la cele mari se numesc timp diferit, de la 12 la 24 de ore).
Și înainte de apariția rigor mortis, carnea proaspătă poate fi moale și apoi totul. Se intareste si puternic. Și pentru ca să se înmoaie, carnea trebuie să fie coaptă - atunci va deveni mai moale decât aburul.
Îmbătrânirea poate avea loc în moduri diferite și în momente diferite. Termenul depinde de temperatură și de metoda aleasă.
Pentru carnea de vită, vă puteți concentra pe:
- 10-14 zile la o temperatura de aproximativ 2 grade
- 4-5 zile la o temperatura de 10 grade
- 3 zile la o temperatura de 18 grade (nu recomand aceasta temperatura, pentru ca acolo este necesar sa se asigure o ventilatie constanta si eliminarea umezelii de la suprafata, altfel carnea va putrezi mai devreme)
La carnea de porc, perioada de maturare poate fi ușor redusă.
Se spune că la fabricile mari de ambalare a cărnii se coace carnea, dar nu pot spune sau nu, n-am fost martor.
Problema este că este puțin probabil să stabilim vizual dacă cumpărăm carne maturată sau nu. Se spune că carnea de vită coaptă, de exemplu, este roșu aprins. Cu toate acestea, carnea de vită roșu aprins poate să nu fie coaptă, ci doar carnea unui animal bătrân, iar dacă nu vedeți grăsimea (cu cât este mai galbenă și mai bogată, cu atât animalul este mai în vârstă), nu veți putea spune diferență.
Prin urmare, singura opțiune este să ceri mereu ora sacrificării. Ei bine, sau după cumpărare, lăsați carnea să se coacă pe cel mai rece raftul frigiderului timp de 3-4 zile, împachetând-o într-o cârpă curată sau hârtie care absoarbe lichidul și schimbându-l constant pe măsură ce se udă.
Având în vedere că carnea de pe piață este deja parțial coaptă, cel mai adesea, atunci acest timp ar trebui să fie suficient. Nu pentru o coacere cu drepturi depline, cel mai probabil, dar nu se va potrivi cu răutatea.
Deși se poate întâmpla ca carcasa să fie adusă la vânzare nu după câteva trei zile (sau o săptămână), ci două zile mai târziu. Apoi, desigur, va trebui să măriți timpul de păstrare în frigider dacă riști.