Sincer să fiu, mult timp am fost sigură că făina ar trebui să fie exclusiv de cea mai înaltă calitate, punct! Ei bine, pentru coacere. Desigur, puteți lua făină specială dacă urmează să preparați paste de casă. Este o făină de grâu dur, farina di grano duro și face mese minunate.
Dar pentru coacere, se pare, există nuanțe. Teoretic. În practică, nu am avut timp să verific totul în timp ce colectam informații.
Deci, făina este albită în mod natural, sub influența oxigenului atmosferic, și este numită „nealbită” - doar un paradox. Și uneori este decolorată chimic - și o astfel de făină se numește „decolorată”.
Decolorat chimic în Rusia cu dioxid de clor și peroxid de benzoil. există și alte substanțe de albire, dar acestea sunt interzise în țara noastră.
Făina albită este mai slabă și conține mai puțin gluten. Produsele din acesta sunt mai aerisite și cu o crustă mai „crocantă”. Pâine rapidă, poroasă, de exemplu - este făcută din făină decolorată. Nu-mi place, ca să fiu sincer - un fel de gol.
Se pare că făina de copt este o specie separată. Aceasta este o făină premium, dar poate conține aditivi precum acidul ascorbic. O astfel de făină este nealbită (uh!) Și este potrivită pentru aluatul de drojdie din cauza sa structură - conține aproximativ 12% până la 14% gluten, ceea ce este bun pentru luxuriant, dar nu prea greu și aluat dens.
Deși, în practică, cumpăr întotdeauna făină premium și făină kazahă și sunt destul de mulțumit de ea chiar și într-o patiserie grea.
Și aici ajung la paradoxul pe care l-am întâlnit în căutarea informațiilor despre făină.
Unii profesioniști recomandă utilizarea făinii de gradul doi pentru aluatul dens de unt.
De exemplu, Andrei Rudkov scrie că în făină pentru coacere - făină de gradul al doilea - conținutul de proteine este doar de la 8% la 10% gluten și este decolorat cu dioxid de clor, ceea ce permite aluatului să crească mai repede și să ofere mai bine textură.
Dar alte surse susțin că făina de gradul al doilea are un conținut ridicat de cenușă, conține cele mai multe coji de cereale și, prin urmare, produsele din ea devin rapid stânjenite, ceea ce înseamnă că nu este potrivită pentru coacere.
Alții recomandă în general utilizarea boabelor pentru coacere. Dar problema cu sâmburii este că sâmburii de dinainte și sâmburii sunt acum două produse complet diferite. Acum, făina granuloasă (făină granulară) se numește făină destul de grosieră, similară cu boabele de culoare crem palid.
Dar, mai devreme, aparent, acest tip de făină se numea făină de grâu, iar boabele erau doar albe.
Cel puțin, aceasta este exact informația oferită de N. V. Brut
Așa este confuzia.
Ai dat peste făină de clasa a II-a? Și cu cereale?
Și cum vă plac la coacere și, în general, la aluat?