Să trecem prin miturile care există în jurul gătirii cărnii? Tocmai am dat peste o declarație de ieri că, dacă carnea este „puțin gătită” (de fapt, nu este prea uscată), atunci sângele curge din ea.
Și imediat se dovedește primul mit: dacă sucul roz curge din carne, este „sânge”
Poate că acest mit a apărut din cauza numelui fripturii - cu sânge? Sau din cauza culorii - roz - a sucului?
De fapt, inițial nu există sânge în carne din care pregătim mâncarea. Tot sângele este îndepărtat în etapa de pregătire a carcasei. Amintiți-vă tehnologia (nu o voi descrie, este un conținut șoc la urma urmei).
Iar culoarea roză a sucului cărnii slabe sau chiar prăjite mediu se întâmplă deoarece proteina musculară mioglobină nu s-a dezintegrat complet în ea. Se descompune la temperaturi de peste 70 de grade, din câte îmi amintesc, și o astfel de temperatură în mijlocul unei piese înseamnă cel mai adesea că usucăm marginile acesteia.
Mitul doi: dacă carnea este imediat supusă încălzirii foarte rapide la o temperatură ridicată, atunci se va forma o crustă pe ea, care va sigila toate sucurile.
Știi că am încercat. Am încercat în cel mai sincer mod. Dar crusta, care va fi impermeabilă la umezeală, este din categoria fanteziei. Umezeala este un astfel de lucru încât ambele ies din piesă și sunt absorbite înapoi în ea.
Și am, de asemenea, o suspiciune: rata formării crustei nu depinde de temperatura suprafeței care intră în contact cu bucata de carne și nu de temperatura aerului din cuptor. Viteza depinde de cât de uscată este suprafața cărnii.
Ei bine, pentru a păstra sucul, cel mai bine este să dați cărnii o „odihnă” după gătit, astfel încât echilibrul de temperatură să fie stabilit în bucată. Și dacă îl mănânci imediat, cu căldură, cu căldură, atunci sucul va curge, indiferent de modul în care îl „sigilezi”.
Mitul trei: pentru ca carnea să fie gustoasă, trebuie sărată la sfârșit.
Am încercat-o. Din nou, în cel mai cinstit mod am încercat să sare atât înainte, cât și după, și la mijloc. Știi, nu am observat prea multe diferențe. Chiar și în bulionuri.
Da, se crede că sarea „extrage” sucuri din carne, dar nu folosim sare atât de mult în timpul gătitului, cât și în timpul sărării și, prin urmare, nu există niciun efect critic asupra cărnii.
Deși eu însumi stropesc sare pe friptură după gătit - și una grosieră. Acesta este fetișul meu, ca să spun așa. Și da, este în acest caz că are un gust mai bun pentru mine. Dar gulașul, de exemplu, poate fi perfect sărat imediat. Și adăugați sare după gătit, dar nu pe farfurie.
Apropo, ați dat peste mituri care din anumite motive nu sunt confirmate de experiență?