Îmi amintesc regula pe care am învățat-o în timp ce călătoream cu părinții mei pe teritoriul fostei URSS: dacă ai intrat într-o astfel de gaură încât singura sufragerie din ea țipă groază, dar vrei să mănânci - ia clătite! Nu vor fi răsfățați nici acolo (ei bine, este de asemenea foarte problematic să-i otrăvim).
Clătite sovietice - exact clătite de masă, îmi plăceau în zilele de școală. Nu-mi amintesc, totuși, cât au costat în cantina noastră școlară... Dar li s-au dat acolo când cu gem, când cu smântână, când cu lapte condensat. Și, de asemenea - au vândut. Chiar și în acele zile în care existau alte feluri de mâncare în meniul școlar obligatoriu.
Îmi plăceau clătitele sovietice în alte locuri și peste tot erau practic la fel și peste tot erau moi, pufoase, nu grase (nu-mi plac untul înmuiat în clătite și clătite) și, de asemenea, nu acru.
Dacă cineva își amintește, în alimentația publică sovietică, clătitele și clătitele erau, în mare parte, drojdie.
Am încercat să coac clătite cu drojdie acasă, dar rezultatul a fost departe de „alimentația publică”. Cred că mulți ar spune că clătitele de casă sunt mai gustoase, dar... În ceea ce mă privește, au ieșit sau prea dense pentru mine (au luat aluatul în de copt), sau prea spongios (și acest lucru duce la faptul că clătitele cad foarte repede și se transformă în clătite plate).
Rețeta, apropo, a fost luată de alimentația publică, 1982.
A trebuit să trimit încrederea în sine în iad și să merg să o bat pe mătușa Zina cu fruntea, cu o cerere: spune secretul, cum ai gătit? De ce, de ce cel mai simplu aluat de drojdie s-a dovedit în acele zile (când produsele bune lipseau) mai bine decât acum? Acum am făină - cea mai înaltă calitate, cea mai scumpă, tremurăturile - franceză, lapte - țară... Și rezultatul - în coșul de gunoi.
S-a dovedit ca:
Drojdia nu este de vină. Puteți lua chiar presat, chiar uscat, dar uscat - mai întâi diluat în apă. La fel de presat. Mai mult, cum se diluează - amestecați o cantitate mică de apă caldă (temperatura - astfel încât mâna să fie plăcută), iar când spuma se duce, adăugați sare și zahăr acolo. Se amestecă din nou, se așteaptă zece minute (activarea aproape completă a drojdiei) și se adaugă apă sau lapte la normal.
Laptele gras este cel mai bine diluat cu apă. Dacă laptele este „lichid”, atunci va merge, dar laptele gras (6% și mai mult) nu va lăsa drojdia să funcționeze bine sau va trebui să luați mai mult drojdie.
Ouăle pot fi puțin mai mici decât în rețetă, dar nu mai multe. Cu cât sunt mai multe ouă, cu atât aluatul este mai dens. M-am încurcat cu ouă - întotdeauna pun mai multe (bine, cum măsoară aceste trei cincimi?). Este mai bine să puneți un ou pe o porție dublă de făină (o cincime nu va fi suficientă) decât un ou pe o porție de făină. În cantine, au folosit adesea înghețată sau praf de ouă, așa că nu au avut o astfel de problemă.
Aluatul trebuie să stea în mod necesar cel puțin trei ore (altfel două creșteri). În caz contrar, clătitele se vor degaja puternic cu drojdie, iar în tigaie vor merge cu „pori” puternici.
Trebuie să frământați aluatul imediat. Adică, într-o soluție de lapte sau apă cu drojdie, zahăr și sare, se toarnă făină. Tot ce intră în rețetă. Fără amestecare după! Apoi adăugăm oul - altfel drojdia va funcționa prost.
Se amestecă aluatul în două treceri. Primul este dur, poate ajunge până la bulgări. Al doilea - în aproximativ douăzeci sau treizeci de minute - este terminat. Făina necesită timp pentru ca glutenul să se umfle. Și aceste douăzeci și treizeci de minute vor fi doar pentru „umflături”. După a doua frământare, așezați aluatul într-un loc cald, dar nu fierbinte (acest lucru este important!)
Optim - 25-30 grade. Peste 30 (ca în multicooker, de exemplu, 34-35 de grade), aluatul se poate oxida înainte de timp (am doar asta s-a întâmplat cu aluatul de drojdie pentru prăjituri atunci când încercam să îl folosim pentru abordare multicooker). Dacă drojdia este slabă, atunci puteți menține temperatura și o puteți menține mai ridicată, dar dacă drojdia este „puternică” este periculoasă.
Dacă temperatura este peste 35, atunci acest lucru este în general nedorit, aluatul va peroxida mai repede decât va veni corect.
Și dacă aveți suficientă răbdare pentru a observa acest lucru, atunci veți obține clătitele perfecte - luxuriante, elastice, nu acre. Și dacă nu aveți răbdare, atunci este mai bine cu sifonul lor, cu sifon!