- Care este diferența, în frigider șase grade, în cameră - 20, 14 grade nu joacă niciun rol, când tigaia este de 180! - mi-au scris.
Sincer, când citesc astfel de comentarii, nu sunt atât de furios, ci un fel de uimire furioasă. Pentru că de cele mai multe ori oamenii care lasă astfel de comentarii, apoi scriu - gătit conform rețetei tale, s-a dovedit - necomestibil!
Toți peștele lor din magazine este urât, carnea este umplută cu hormoni, păsări de curte - aditivi, deoarece atunci când gătești transformă toate acestea în „nu înțeleg ce”. Fără gust, fără suculență!
Vă voi spune un secret - asta pentru că gradele și minutele nu contează pentru ei.
Ce diferență are ce produs de temperatură este aruncat într-o tigaie, cuptor sau chiar într-o cratiță. Totuși, totul va fi fiert, prăjit, stins, destrămat. Și arsul crud nu se întâmplă, nu? Trăim într-un spațiu bidimensional, produsul are margini exterioare și nu are deloc mijloc.
Deci, dacă credeți că diferența dintre temperatura produsului de la frigider și temperatura produs de 20 de grade în timpul gătitului nu este grozav, trebuie să dezamăgesc: pentru gustul final (și chiar pentru aspect), îl afectează.
Faptul este că avem un produs - are o grosime. Mai mult sau mai puțin, dar gros.
Și schimbul de căldură are loc în el.
Produs - nu se încălzește dintr-o dată. În primul rând, marginile exterioare se încălzesc, apoi mijlocul. În același timp, această afacere se întâmplă inegal și nu la fel de rapid pe cât ni se pare.
Dacă avem un produs la temperatura camerei, este nevoie de mai puțin timp.
Prin urmare, marginile exterioare ale produsului nostru NU SUPRAÎNCĂLZEȘTE.
De exemplu, reacția Maillard, cea care ne dă o crustă maro aurie, are loc la temperaturi de la 40 de grade. Oferă rezultate diferite în funcție de temperatură și se deplasează la viteze diferite. Dar asta nu înseamnă deloc că, cu cât temperatura este mai mare și cu cât este mai mare timpul de expunere, cu atât este mai bine.
Dacă temperatura este peste 200 ° C, există în principal caramelizare, care se transformă în combustie. Și de la 165 la 200, reacția Maillard este inhibată, dar cu condiția ca încălzirea să se afle în partea superioară a intervalului. Dacă temperatura este de 100-150, reacția Maillard se desfășoară încet și cu eliberarea de apă, deoarece pentru o perioadă foarte lungă de timp totul se învârte în jurul punctului său de fierbere
Se știe de mult: temperatura optimă este de 150-165 grade. Dar! Cu cât produsul pe care îl trimitem este mai rece în tigaie, în ulei, în cuptor, cu atât va scădea temperatura ambiantă. mediu (ulei sau aer fierbinte, de exemplu) și pentru mai mult timp pe care îl avem Mayar va merge la faza din jurul punctului de fierbere apă.
Și, în același timp, cu cât ținem mai mult produsul în tigaie (marginile sale se vor încălzi constant), cu atât mai mult cel mai probabil, Maillard va intra în faza în care are loc caramelizarea pură, urmată de combustie.
Aceasta este schematică.
În același timp, avem nevoie nu numai de crustă să se rumenească, ci și de mijloc pentru a găti și să nu rămânem crude.
Adică avem nevoie de o încălzire destul de rapidă a întregii piese, fără a răci uleiul sau mediul înconjurător. În caz contrar, se va dovedi că mijlocul tocmai a fost pregătit, iar marginile au reușit deja să piardă suc, să crape și chiar parțial să înceapă să ardă. În același timp, nu putem folosi temperaturi extrem de ridicate - optim 150-165 grade (pe suprafața piesei).
În mijlocul unei piese, nu este nevoie să prindem până la 150 de grade. În funcție de produs, 60-85 de grade la mijloc ne vor fi suficiente dacă gătim pește, păsări sau carne, de exemplu.
Și pentru ca toate acestea să iasă la iveală, produsul nu trebuie să iasă din frigider. Deoarece diferența de 14-20 de grade este deja foarte mare, aceasta încetinește încălzirea din interior și forțează fie să crească temperatura de expunere, fie timpul său. Ambele strică gustul.